Domaine David Ramnoux, Cognac Biodynamique - RaisinBio.com

Domaine David Ramnoux

Article: Mars 2021

Région: Pays Charentais

Appellation: Cognac et Pineau des Charentes

Vigneron: David Ramnoux

Superficie: 10 hectares

Cépages: Blancs: Ugni Blanc, Collombar, Sémillon

Climat: Océanique-continental

Labels: Demeter et Agriculture biologique

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L'Appellation Cognac

L’appellation Cognac s’étend sur deux départements charentais, quelques communes des Deux Sèvres et de la Dordogne. Elle est née officiellement en 1936, mais on y produit du Cognac depuis plus de 300 ans.

Au XVe siècle, le vignoble de Cognac connait un fort succès à l'export. Les tonneaux de vins sont expédiés vers l'Europe du Nord et particulièrement la Hollande. Cependant, pour améliorer sa conservation, les Hollandais "brule" le vin, ce qui permet de renforcer le degré d'alcool. Cette pratique de distillation se repend au XVIIe siècle à Cognac et est améliorée. Les Charentais mettent au point la technique de la double distillation, qui monte le degré d'alcool de l'eau de vie à 70% et permet de transporter d'avantage d'alcool par tonneaux. C'est ainsi que né le Cognac, toujours élaboré par ce procédé de double distillation, qu'on nomme également distillation Charentaise. Avec l'invention de la bouteille de verre par les Anglais au XVIIe siècle, les exportations de vins et de Cognac prennent une autre dimension. Une belle collaboration Européenne !

Au XVIIIe siècle naissent les maisons de négoce qui se partagent aujourd'hui 80% de la production de Cognac (Martell, Remy Martin, Hennessy, Hine...).

Comme partout en Europe, le vignoble de Cognac est ravagé par l'arrivée du phylloxera au début du XXe siècle. Les pieds de vignes sont remplacés avec un nouveau cépage d'origine Italienne et qui s'est bien adapté au terroir : l'Ugni Blanc. Aujourd'hui, 98% de l'encépagement est en Ugni Blanc. Les autres cépages autorisés pour rentrer dans l'appellation Cognac sont : le Colombard, le Montils, la Folle Blanche, et le Sémillon.

Le vieillissement en fût de chêne du Limousin est une autre exigence du cahier des charge de l'appellation Cognac. Les Cognacs sont généralement assemblés avec des tonneaux de millésimes différents. Les temps de vieillissement détermineront les mentions sur les bouteilles :

VS (very special), dont l'eau de vie a vieilli au minimum 2 ans,
VSPO (very superior old pale) dont l'eau de vie a vieilli au minimum 4 ans
XO (extra old) dont l'eau de vie a vieilli au minimum 10 ans

Le Pineau des Charentes est un alcool plus léger et très sucré, puisqu'il contient 75% de jus de raisin et 25% de Cognac. Il est également vieilli en fût de chêne du Limousin, au minimum 1 an. L'appellation a vu le jour en 1945.

Le Domaine

Situé à Mareuil, petit village à 20min au Nord-Est de Cognac, la famille Ramnoux exploite les 10 hectares du domaine depuis 1811. Ses terres se situent sur l'appellation dite du "Cognac fins bois", sur des sols argilo-calcaires. David accompagnée de sa femme Dominique ont repris le domaine en 1997 et sont la 3e génération de viticulteurs. David Ramnoux s'occupe de tout le cycle de vie du Cognac : l'agriculture, la vinification, la distillation et l'assemblage avant la mise en bouteille.

Le domaine est situé sur des plaines et pentes douces. Il bénéficie du climat océanique-continental de la région, avec des journées chaudes et des nuits fraîches, propice au développement de la vigne.

L'encépagement du Domaine est composé d'Ugni blanc, Colombard, Folle blanche et Sémillon pour confectionner les Cognacs et Pineaux des Charentes. Mais aussi de Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon pour son vin rouge.

La gamme est simple et bien faite : un Cognac, un Pineau des Charentes et un vin rouge.

L'Agriculture

Avant-gardiste, le père de David décide de convertir le domaine en Biodynamie. L'idée est de progresser qualitativement, grâce au cercle vertueux de ce mode de culture. Ils sont d'abord conseillés par des experts en biodynamie, puis apprennent sur le tas. Ils obtiennent le résultat escompté : un Cognac fin et élégant sur un terroir sain et préservé.

Les principes de la Biodynamie sont appliqués :

Le travail dans les vignes et à la cave est effectué à l’aide du calendrier astral (Lune, planètes). Les préparations biodynamiques à base de bouse de vache ou de silice, sont pulvérisés dans les vignes pour stimuler le développement des micro-organismes, qui enrichiront le sol pour lui donner vie. Un sol aéré est clé, car il assure un meilleur écoulement de l'eau diminuant la survenance de maladies telles que le mildiou. Il permet aussi aux racines des vignes d'aller plus profond et de se prémunir de la sécheresse en période estivale.

David Ramnoux ajoute : "En bio on arrête les traitements chimiques. En agriculture Biodynamique on arrête les traitements chimiques et on envoie des impulsions qui permettent de restimuler le vivant".

Les vendanges sont manuelles, permettant de garder les qualités organoleptiques des raisins, jusqu'au foulage dans les cuves.

A la cave

David Ramnoux est Vigneron-Bouilleur. Après la vinification de ses cépages blancs, il distille lui-même le vin dans l'alambic Charentais familial de 4,5 hectolitres (450L). Le vin est chauffé une première fois. Cette distillation permet d’obtenir le "brouillis", qui titre à 30% d'alcool. Le brouillis est à son tour distillé et on obtient une eau-de-vie qui titre à 70%. Dans cette étape, l’expérience du distillateur est essentielle. La particularité de David Ramnoux, est de laisser un léger temps de chauffe supplémentaire. Cela permet d'aller chercher "des éléments secondaires", ceux qui amèneront les arômes fruités au Cognac en préservant sa finesse. Cette eau-de-vie vieillie ensuite au domaine, dans les fûts de chêne du Limousin, où le Cognac prendra sa couleur ambrée.

La mise en bouteille se fera par sélection des fûts qui auront en moyenne 8 ans d'âge. L'évaporation du volume d'alcool pendant le vieillissement en fûts (aussi appelée "la part des anges") permet au Cognac diminuer son taux d'alcool naturellement d’un petit pourcent par an. Afin de ramener le degré d’alcool à 40%, de l'eau déminéralisée est ajoutée en toute fin de procédé.

A la dégustation, on obtient un Cognac parfaitement équilibré entre le fruité apporté par les Cognacs jeunes et la finesse des vieux Cognacs. On y trouve des arômes de pêche, poire et tilleul ainsi que des épices douces. Le Cognac est rond, l'alcool bien intégré et la finale est longue.